Технологии против традиций: как автоматизация изменяет хлеб и печенье

За пределами Глазго работает легендарная шотландская пекарня Tunnock’s, где вековые рецепты встречаются с современными технологиями. Здесь автоматизация помогает нарастить выпуск, но мастера по-прежнему держат руку на пульсе качества.

Из производственного цеха поднимается аромат карамели: она течёт по конвейеру с верхнего этажа на нижний, где начинает формировать фирменные слоённые вафли. Но работа с карамелью требует особого внимания: опытные сотрудники следят за консистенцией и вдобавок команда из 12 человек распределяет карамель по пяти слоям, образующим вафли. По словам управляющего по инженерии и транспорту Стюарта Лудена, производство карамели достигает около 20 тонн в сутки.

«Операторы проводят множество тестов карамели на глаз и на ощупь», — рассказывает он. — «Они просто подносят карамель к руке и слегка прижимают». После этого карамель по конвейеру спускается на нижний этаж, где команда distributes заготовки на вафли.

«Накладывать карамель на вафли — очень сложная задача из-за её прилипчивости», — отмечает Луден. Такую работу часто выполняют вручную, пока части производства остаются автоматизированными.

Как и многие производственные предприятия, Tunnock’s сочетает ручной труд и механизацию. В сравнении с гигантами сектора ураcкопромышленности, такими как McVitie’s или Fox’s, это семейная фабрика — небольшой игрок, но с амбициями обладать передовым оборудованием.

«Мы маленькая рыба в большом пруду, и чтобы двигаться в ногу с конкурентами, нужно иметь хорошие машины для нужного объёма выпуска», — добавляет Луден. При этом существуют участки, где машины работают ночью, а люди остаются на смене из-за гибкости и меньшей занимаемой площади.

В сумме машины и люди выпускают около семи миллионов вафельных батончиков и примерно 4,5 миллиона чайных пирожных в год. Растить объёмы можно только если сочетать сохранение традиций с эффективной автоматизацией.

Похожий баланс пытаются достичь и в декорировании десертов: карамель и маршмэллоу остаются под надзором человека. Продавцы утверждают, что важно сохранить характер изделий, а не полностью перейти к скоростной конвейерной сборке.

На фоне этого наследия в индустрии кондитерских технологий появился новый роботизированный помощник HIRO от канадской компании Unifiller, входящей в состав Coperion — крупного поставщика оборудования для пищевой промышленности. Он призван украшать торты и работать с разнообразными топпингами, включая карамель.

«Если можно протолкнуть карамель через кондитерский мешок, то и через нашу технику она пройдет», — говорит Дерек Лановиль, руководитель отдела НИОКР в Coperion.

Тем не менее производство пищевых изделий требует особой гигиены. Продукция должна разворачиваться так, чтобы легко разбирать оборудование для чистки. «Если его сложно разобрать, значит, его не будут чистить», — подчёркивает Лануиль.

Чтобы решить задачи очистки и надёжной работы, Unifiller сотрудничает со швейцарской компанией Stäubli, предложившей легкоразборную руку робота. Проблема вариативности выпечки — каждой буханке может не хватать идеального выравнивания на подложке, она может быть слегка овальной или с небольшим выпуклым профилем. Решение должно учитывать такие нюансы.

Глава пекарни The Bread Factory в северо-западном Лондоне, занятая производством для кофейни Gail’s, подтверждает, что ручной труд остаётся важной частью процесса. Цех работает круглосуточно и круглый год, выпуская до 40 000 буханок в день и потребляя примерно 16 тонн муки. Используемые сорта муки выращиваются устойчивым способом, поддерживая здоровье почвы.

«Посмотрите на руки работника — как бережно он формирует тесто. Не вся работа может быть заменена машинами, у человека остаётся ключевой фактор — чувствительность и качество движения», — подчеркивает глава пекарни.

Новый технологический подход — это поиск точного баланса: увеличение скорости и объёмов при сохранении уникальности изделий, качества и «души» ручной работы.

Гибридная модель в действии

По словам Крейга Ле Клеара, аналитика из исследовательской компании Forrester, в хлебопекарной и кондитерской индустрии важна гармония автоматизации и сохранения «души» изделия — украшений на тортах и характерного вкуса. «Автоматизация должна работать там, где она приносит стабильность, скорость и объём, оставляя за руками людей ценность и уникальность продукта», — отмечает он.

У компании Coperion есть планы доработать HIRO: внедрить более точные системы сканирования, видения и безопасности, чтобы клиенты могли работать без ощущаемого вторжения со стороны робота. В то же время руководство Glasgow планирует обновить линию, но многое зависит от экономической ситуации: цены на какао и другие сырьё-определяющие факторы остаются нестабильными, что влияет на решения об инвестициях. «Чтобы вложить ещё 2,5 миллиона фунтов в оборудование, сейчас нужно ждать — прошлые годы были неблагоприятны», — поясняет Луден.

Краткое резюме

Технологии приносят производителям уверенность в объёмах, но сохранять характер продукта и человеческий контроль остаётся критически важным. Ведущие компании ищут гибридные решения, которые ускоряют процесс и поддерживают качество без потери индивидуальности каждого изделия. В реальном мире успех зависит от точного баланса между машинами и мастерами, от эффективной уборки и гигиены оборудования, а также от устойчивости поставок сырья.

«Автоматизация должна дополнять ручной труд, не заменяя его в самых важных моментах, чтобы сохранить характер и качество каждого изделия». Источник

Ознакомьтесь с последними новостями и актуальными событиями в категории Экономика на дату 19-12-2025. Статья под заголовком "Технологии против традиций: как автоматизация изменяет хлеб и печенье" предоставляет наиболее релевантную и достоверную информацию в области Экономика. Каждая новость тщательно проанализирована, чтобы дать ценную информацию нашим читателям.

Информация в статье " Технологии против традиций: как автоматизация изменяет хлеб и печенье " поможет вам принимать более обоснованные решения в категории Экономика. Наши новости регулярно обновляются и соответствуют журналистским стандартам.