Идеальный стейк на гриле: секреты приготовления от профессионала

Разберёмся вместе с экспертом, как выбрать качественное мясо, замариновать и правильно приготовить стейк на гриле, чтобы он получился идеальным и порадовал ваших близких.

1. Выбор качественного мяса

Настоящий классический стейк готовят из говядины. Для сочности и нежности выбирайте мясо из спинной части быка — там мышцы менее загружены, а значит, мясо мягче и содержит меньше соединительной ткани.

Стейки из свинины, индейки или лосося по сути являются лишь аналогами, так как настоящий стейк — это кусок говядины.

Среди самых популярных видов стейков выделяют:

• Рибай — мясо с подлопаточной части с мраморной структурой за счёт жировых прослоек. Часто встречается с костью ребра, что придаёт дополнительный аромат. Короткая кость — "ковбой", длинная — "томагавк".
• Стриплойн (Нью-Йорк) — вырезается из поясничной части, менее жирный, с плотной текстурой.
• Филе-миньон — самый нежный и маложирный из филейной части, обычно готовится без крови.
• Шатобриан — крупный кусок филе-миньона.
• Портерхаус — стейк с Т-образной костью, сочетающий стриплойн и филе-миньон в равных частях.
• Тибоун — похож на портерхаус, но с меньшей частью филе-миньона.

При покупке обращайте внимание на толщину — минимум 2 см. Мясо должно быть равномерно красного цвета, а жир — белым. Запах аммиака — признак несвежести.

Павел Поцелуев — мастер гриля и владелец мясной лавки SteakHome, а также ресторана «Жажда Крови» — советует обращать внимание на следующие параметры:

1. Порода быка: Абердин Ангус и Герефорд обладают насыщенным вкусом и приятной текстурой. Лучше выбирать мясо именно быков, а не молочных коров.
2. Тип откорма: травяной даёт плотное мясо с ярким вкусом и небольшим количеством жира, зерновой — мраморность и сливочное послевкусие.
3. Соединительная ткань: минимальна в спинной части, где вырезают классические стейки. Альтернативные варианты требуют дополнительной подготовки.
4. Мраморность: по системе USDA — от Select (базовое) до Prime (премиум).
5. Вызревание: влажное (в вакууме 21 день при +2–4 °C) и сухое (от 10 до 100 дней в специальной камере с контролем температуры и влажности), придающее мясу ореховые и сырные нотки.
6. Хранение: стейки рибай и Нью-Йорк могут быть заморожены шоковым способом, остальные — лучше брать охлаждёнными.

2. Подготовка к жарке

Перед приготовлением мясо должно достичь комнатной температуры: холодный стейк при жарке снаружи подгорит, а внутри останется сырым. Время зависит от веса — 30 минут для 100 г, до часа для килограммового куска.

Тем временем разогрейте гриль, почистите решётку металлической щёткой, чтобы избежать прилипания мяса. Выбирайте гриль с решёткой из стали или чугуна с эмалью — например, Weber.

Мариновать необязательно: достаточно посолить, поперчить и смазать маслом для равномерного обжаривания. Для аромата можно положить веточку розмарина на мясо во время жарки.

Мясо не стоит мыть водой — это ухудшит образование корочки. Бумажным полотенцем промокните поверхность — бактерии погибнут при высокой температуре.

3. Инструменты и оборудование

Вам понадобятся кисточка для масла, щипцы для переворачивания и термометр-игла для контроля температуры.

Стейк можно готовить в духовке, сковороде-гриль, мангале или гриле. Главное — высокая и равномерная температура. На мангале жар меняется из-за ветра, а боковые части мяса могут остаться сырыми.

Гриль с крышкой — лучший выбор, он позволяет равномерно приготовить мясо, сохранив сочность и не пережарив корочку.

Выбирайте надёжные грили из прочных материалов с жаропрочным покрытием, например Weber. Они прослужат долго и обеспечат лучший результат.

Грили бывают для дома и улицы. Для дачи подходят газовые и угольные модели с литым котлом. Для дома — компактные электрические, которые можно поставить на балконе или кухне. Портативные грили идеальны для пикников и отдыха на природе.

4. Быстрая жарка и контроль температуры

Стейк готовится быстро: толстый кусок — около 10 минут, тонкий — до 5.

Павел Поцелуев рекомендует использовать сочетание прямого и непрямого жара. На угольном гриле — разделите брикеты 50/50, на газовом — включите боковые горелки.

Методы жарки:

1. Классический: обжарьте стейк с двух сторон до корочки, затем перенесите на непрямой жар до нужной температуры.
2. Reverse sear: сначала прогрейте стейк на непрямом жаре до 40 °C внутри, затем быстро обжарьте на прямом жаре для корочки. Такой способ даёт равномерную прожарку.

Степень прожарки определяют по термометру:

• 36–40 °C — сырой (raw/blue);
• 40–44 °C — слабая прожарка (rare);
• 44–50 °C — средне-слабая (medium rare);
• 50–55 °C — средняя (medium);
• 55–60 °C — средне-прожаренный (medium well);
• более 60 °C — хорошо прожаренный (well done).

Если термометра нет, используйте метод пальцев: соединяйте большой палец с остальными и сравнивайте упругость мяса с подушечкой основания большого пальца.

• Расслабленное — raw;
• Большой и указательный — rare;
• Большой и средний — medium;
• Большой и безымянный — medium well;
• Большой и мизинец — well done.

Не прокалывайте мясо ножом, чтобы не потерять соки.

5. Отдых стейка после жарки

После приготовления дайте стейку полежать 3–5 минут на тёплой тарелке или деревянной доске, накрыв фольгой. Это позволит сокам равномерно распределиться, а температуре выровняться.

Пока мясо отдыхает, приготовьте лёгкий овощной гарнир или грибы на гриле. Избегайте тяжёлых круп — они утяжеляют блюдо.

Гриль Weber позволяет одновременно готовить мясо, овощи, рыбу, даже пиццу и десерты — разнообразьте стол без лишних хлопот.

6. Чистка инструментов и оборудования

После готовки тщательно мойте кисточку, щипцы, термометр и сковороду. Для гриля придерживайтесь простых правил очистки:

1. Разогрейте гриль до высокой температуры, чтобы сжечь остатки пищи.
2. Остудите и очистите решётку металлической щёткой.
3. Используйте специальные чистящие средства для блеска.
4. Высушите и обработайте антипригарным покрытием.

Регулярно очищайте внешние поверхности гриля — это сохранит его презентабельный вид и продлит срок службы.

Ознакомьтесь с последними новостями и актуальными событиями в категории Кулинарное мастерство на дату 05-02-2022. Статья под заголовком "Идеальный стейк на гриле: секреты приготовления от профессионала" предоставляет наиболее релевантную и достоверную информацию в области Кулинарное мастерство. Каждая новость тщательно проанализирована, чтобы дать ценную информацию нашим читателям.

Информация в статье " Идеальный стейк на гриле: секреты приготовления от профессионала " поможет вам принимать более обоснованные решения в категории Кулинарное мастерство. Наши новости регулярно обновляются и соответствуют журналистским стандартам.