Умами: Тайна вкуса, который преображает ваши блюда

Давайте погрузимся в мир умами — вкуса, который способен превратить обычную еду в настоящее гастрономическое наслаждение.

Что представляет собой умами?

Умами — это особый вкус, который присущ продуктам с высоким содержанием белка. Он наряду со сладким, солёным, кислым и горьким относится к базовым вкусам. Умами сложно определить сразу, но его можно охарактеризовать как глубокий, насыщенный, мягкий и одновременно пикантный вкус, который оставляет приятное послевкусие.

Вспомните ароматный бульон из говядины или ломтик выдержанного сыра — то самое ощущение, которое вы испытываете, и есть умами.

История открытия умами

В начале XX века японский учёный Кикунаэ Икеда заметил уникальный вкус в традиционном японском бульоне даси. Он выделил из морских водорослей комбу вещество — глутамат, отвечающее за этот неповторимый вкус.

В 1908 году Икеда предложил считать умами пятым основным вкусом, подчеркнув его важность в кулинарии.

Почему умами так притягателен?

Поварские эксперты утверждают, что умами придаёт блюдам глубину и баланс. Научные исследования подтверждают, что глутаматы усиливают ароматы и стимулируют зоны мозга, отвечающие за удовольствие, что делает еду особенно привлекательной. Кроме того, умами смягчает кислые и горькие нотки, улучшая вкусовую гармонию.

Интересно, что вещества, отвечающие за умами — глутаматы и нуклеотиды, обладают синергией, усиливая друг друга. Именно поэтому сочетания, например, мясного бульона с овощами или пиццы с ветчиной и томатным соусом кажутся особенно вкусными.

Где искать умами?

Глутаматы и нуклеотиды содержатся во многих продуктах: помидорах, луковицах, чесноке, грибах, сырах, мясе, ветчине, морепродуктах, соевом и рыбном соусах, мисо, кимчи и водорослях. Также большое количество глутамата присутствует в грудном молоке.

Искусственно усилить умами можно с помощью глутамата натрия — вещества, получаемого из растительных белков и широко применяемого в пищевой индустрии.

Рецепты блюд с ярко выраженным вкусом умами

1. Мисо-суп с грибами шиитаке

Ингредиенты

• 6–8 сушёных грибов шиитаке
• 20 г морских водорослей комбу
• 1 л воды
• 30 г стружки тунца или сушёных анчоусов
• 50 г тофу
• 3 ст. ложки пасты мисо
• 1 ст. ложка мирина
• ½ ст. ложки водорослей вакаме
• 2–3 пера зелёного лука

Приготовление

Замочите грибы шиитаке в тёплой воде на 2–3 часа. Промойте комбу и замочите в воде на 30 минут, затем нагревайте на медленном огне, пока не появятся пузырьки, уберите комбу. Добавьте стружку тунца или анчоусов, доведите до кипения и варите 7–10 минут, затем процедите бульон.

Нарежьте тофу кубиками, грибы — полосками. Смешайте мисо с мирином. В кипящий бульон добавьте грибы, варите 7–8 минут, затем добавьте мисо, тофу и вакаме, готовьте ещё 3–4 минуты. Дайте настояться 5–10 минут. Перед подачей посыпьте зелёным луком.

2. Сардины, тушённые с томатами

Ингредиенты

• 4 свежие или замороженные сардины
• 2 помидора
• ¼ луковицы
• 1 зубчик чеснока
• 2 ст. ложки оливкового масла
• ½ ч. ложки сушёного базилика
• соль и чёрный перец — по вкусу

Приготовление

Очистите сардины, удалите головы и внутренности, нарежьте крупными кусками. Помидоры порежьте кубиками, лук и чеснок измельчите.

Обжарьте сардины на 1 ст. ложке масла до золотистого цвета, переложите на тарелку. В другой сковороде обжарьте лук и чеснок до мягкости, добавьте помидоры и тушите 5–6 минут. Верните рыбу в сковороду, добавьте базилик, посолите и поперчите, накройте крышкой и готовьте ещё 5 минут.

3. Бургер с умами

Ингредиенты

• 180 г шампиньонов
• 2 ст. ложки сливочного масла
• 45 г пармезана
• 3–4 солёных анчоуса
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 450 г говяжьего фарша
• чёрный перец — по вкусу
• 1 ст. ложка растительного масла
• 6 булочек для бургеров
• 2–3 маринованных огурца
• 1 луковица
• майонез и кетчуп — по вкусу
• пучок зелёного салата

Приготовление

Нарежьте шампиньоны ломтиками, обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета, остудите. Натерите пармезан, измельчите анчоусы. С помощью блендера превратите все ингредиенты вместе с соевым соусом в однородную пасту, смешайте с фаршем и перцем.

Сформируйте 6 котлет и обжарьте на растительном масле по 4–5 минут с каждой стороны. Булочки поджарьте на сухой сковороде до золотистой корочки. Соберите бургер с майонезом, салатом, котлетой, огурцами и луком.

4. Спагетти с томатным соусом

Ингредиенты

• 4 зубчика чеснока
• 4 ст. ложки сливочного масла
• 420 г томатов в собственном соку
• 1 ст. ложка соевого соуса
• соль и чёрный перец — по вкусу
• 20 г пармезана
• 240 г спагетти

Приготовление

Обжарьте мелко нарезанный чеснок в сливочном масле до золотистого цвета. Добавьте томаты с соком, разомните их, влейте соевый соус, посолите и поперчите. Тушите на медленном огне 15–20 минут до загустения.

Отварите спагетти на 1 минуту меньше указанного на упаковке времени. Перемешайте с соусом и посыпьте тёртым пармезаном перед подачей.

5. Стейк с грибным соусом

Ингредиенты

• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• 200 г шампиньонов
• 4 говяжьих стейка по 220–250 г
• соль и чёрный перец — по вкусу
• 2 ст. ложки оливкового масла
• 3 ст. ложки сливочного масла
• 3 ст. ложки муки
• 600 мл говяжьего или куриного бульона
• 2 ч. ложки вустерского соуса
• 3–4 веточки тимьяна

Приготовление

Нарежьте лук и чеснок мелкими кубиками, грибы — ломтиками. Приправьте стейки солью и перцем, обжарьте на оливковом масле по 3 минуты с каждой стороны, дайте отдохнуть 5 минут.

В той же сковороде обжарьте лук и чеснок до мягкости, добавьте грибы и жарьте ещё 4–5 минут. Добавьте сливочное масло и муку, перемешайте и готовьте минуту. Постепенно влейте бульон, помешивая, и варите до загустения 4–5 минут.

Влейте вустерский соус, добавьте тимьян, посолите и поперчите. Опустите стейки в соус и готовьте 1 минуту.

Ознакомьтесь с последними новостями и актуальными событиями в категории Кулинарное мастерство на дату 05-02-2022. Статья под заголовком "Умами: Тайна вкуса, который преображает ваши блюда" предоставляет наиболее релевантную и достоверную информацию в области Кулинарное мастерство. Каждая новость тщательно проанализирована, чтобы дать ценную информацию нашим читателям.

Информация в статье " Умами: Тайна вкуса, который преображает ваши блюда " поможет вам принимать более обоснованные решения в категории Кулинарное мастерство. Наши новости регулярно обновляются и соответствуют журналистским стандартам.