Rahasia Membuat Daging Panggang yang Lezat dan Sempurna untuk Pemula

Bersama seorang koki profesional, kita akan membahas bagaimana cara memilih daging berkualitas, merendamnya dengan bumbu yang pas, dan menentukan lama memasaknya agar steak panggang Anda sempurna dan menggugah selera.

1. Pilih Daging Berkualitas

Steak klasik biasanya dibuat dari daging sapi. Agar teksturnya lembut dan juicy, pilihlah daging dari bagian punggung sapi karena otot di area ini jarang bergerak sehingga sedikit jaringan ikat yang membuat daging keras.

Daging seperti fillet babi, kalkun, atau salmon disebut steak hanya secara istilah saja.

Berikut beberapa jenis steak yang populer:

• Ribeye dan Ribeye dengan tulang – berasal dari bagian bahu sapi, kaya lemak sehingga memiliki pola marmer yang membuat daging juicy. Tulang rusuk memberikan aroma lebih, dengan nama khusus 'cowboy' untuk tulang pendek dan 'tomahawk' untuk tulang panjang.
• Striploin atau New York Strip – berasal dari bagian pinggang, memiliki lemak lebih sedikit dan tekstur lebih padat.
• Filet Mignon – diambil dari bagian fillet, dikenal paling lembut dan rendah lemak. Biasanya tidak disajikan dengan darah.
• Chateaubriand – versi filet mignon yang lebih besar.
• Porterhouse – kombinasi striploin dan filet mignon yang dipisahkan oleh tulang T.
• T-bone – mirip porterhouse, tapi bagian filet mignon lebih kecil.

Ketika membeli daging di pasar atau toko, pastikan potongan setebal minimal 2 cm. Bau juga penting: jika tercium bau amonia, berarti daging sudah tidak segar. Warna lemak harus putih dan daging merah merata tanpa bercak gelap.

Pavel Potselev

Ahli grill dan barbecue, pemilik toko daging SteakHome serta restoran "Thirst for Blood".

Saya selalu memperhatikan beberapa hal berikut:

1. Jenis sapi: Aberdeen Angus dan Hereford terkenal dengan rasa daging yang kuat dan tekstur lembut. Pilih sapi jantan untuk steak, karena sapi perah biasanya kurang enak.
2. Pakan: Rumput memberikan rasa tajam dan tekstur padat dengan sedikit lemak, sedangkan pakan biji-bijian menghasilkan marmerisasi tinggi dan rasa mentega dengan lemak berkaramel.
3. Jaringan ikat: Bagian punggung sapi paling empuk dan biasanya digunakan untuk steak klasik. Potongan dari diafragma atau bagian belakang juga enak namun butuh teknik khusus. Hindari bagian kaki karena ototnya sangat aktif dan keras.
4. Marmerisasi: Sistem USDA mengelompokkan kualitas daging mulai dari Select (paling sederhana), Choice, Top Choice hingga Prime (terbaik).
5. Pematangan: Ada dua jenis:
   • Basa basah: Daging disegel vakum dan disimpan selama 21 hari pada suhu 2–4 °C untuk rasa optimal.
   • Basa kering: Daging disimpan 10–100 hari di ruang khusus dengan suhu dan kelembapan terkontrol, menghasilkan rasa dan aroma unik seperti kacang hutan, ham, dan keju.
6. Penyimpanan: Ribeye dan New York Strip yang dibekukan secara cepat tetap baik kualitasnya. Untuk jenis lain, pilih daging segar yang didinginkan.

2. Siapkan Daging Sebelum Memasak

Jangan memasak daging langsung dari kulkas karena bagian luar akan matang sementara bagian dalam masih dingin. Biarkan daging mencapai suhu ruang terlebih dahulu. Waktu istirahat tergantung berat dan ketebalan daging; steak 100 gram butuh sekitar 30 menit, sementara steak 1 kilogram bisa sampai 1 jam.

Saat itu juga, panaskan grill dan bersihkan dengan sikat besi agar daging tidak lengket. Gunakan grill dengan bahan berkualitas seperti baja atau besi tuang berlapis enamel porselen, misalnya grill merek Weber. Setelah bersih, atur suhu yang dibutuhkan dan siap memasak.

Marinasi tidak wajib, cukup taburi garam, merica dan olesi minyak agar panas merata saat memasak. Tambahkan ranting rosemary saat memanggang untuk aroma ekstra.

Jangan cuci daging dengan air, cukup tepuk-tepuk dengan tisu. Bakteri akan mati saat dipanaskan dan air justru menghambat terbentuknya kerak renyah.

3. Gunakan Peralatan yang Tepat

Anda memerlukan kuas untuk mengoles minyak, penjepit untuk membalik daging, dan termometer jarum untuk memeriksa suhu internal steak.

Steak bisa dimasak di oven, wajan grill khusus, wajan tebal biasa, panggangan arang, ataupun grill. Kunci utama adalah suhu api yang tinggi dan merata. Memasak di panggangan arang lebih menantang karena panas bisa tidak merata dan sisi daging tidak terkena panas langsung.

Grill gas sangat ideal karena memiliki tutup yang membantu memasak daging secara sempurna tanpa gosong di luar dan mentah di dalam. Bahkan pemula pun bisa menghasilkan steak juicy dengan grill yang tepat.

Pilih grill berkualitas dengan bahan tahan lama, lapisan enamel porselen yang tahan panas di bagian dalam dan luar, seperti grill Weber. Peralatan ini awet dan mudah dirawat.

Grill bisa digunakan di dalam maupun luar ruangan. Untuk rumah, pilih grill gas dengan boiler cor. Untuk piknik, grill portable berbahan arang atau gas praktis dibawa. Grill listrik kecil juga cocok untuk balkon atau dapur dengan ruang terbatas.

4. Panggang dengan Cepat dan Perhatikan Suhu

Steak adalah hidangan yang cepat dimasak. Potongan tebal butuh sekitar 10 menit, sedangkan yang lebih tipis cukup 5 menit.

Pavel Potselev

Saya sarankan memasak steak dengan kombinasi panas langsung dan tidak langsung. Untuk grill arang, susun bara dengan metode 50/50, dan untuk grill gas, nyalakan hanya burner samping.

Ada dua cara memasak:

1. Klasik: Goreng steak di kedua sisi sampai terbentuk kerak, lalu pindahkan ke zona panas tidak langsung untuk melanjutkan memasak. Gunakan termometer untuk mengecek suhu bagian dalam steak.
2. Reverse sear: Mulai dengan memanggang steak di zona panas tidak langsung hingga suhu dalam mencapai 40 °C, lalu pindahkan ke zona panas langsung untuk membuat kerak. Metode ini menghasilkan kematangan yang lebih merata.

Untuk menentukan tingkat kematangan, gunakan termometer atau tes sentuhan:

• Suhu termometer:
  • 36–40 °C: raw/blue (sangat merah dan berdarah)
  • 40–44 °C: rare (sangat sedikit matang)
  • 44–50 °C: medium rare (sedikit matang)
  • 50–55 °C: medium (matang sedang)
  • 55–60 °C: medium well (matang hampir penuh)
  • 60 °C ke atas: well done (matang penuh)
• Tes sentuhan:
  • Raw: tekan otot di bawah ibu jari dengan tangan rileks
  • Rare: ibu jari dan jari telunjuk ditekan bersama
  • Medium: ibu jari dan jari tengah
  • Medium well: ibu jari dan jari manis
  • Well done: ibu jari dan kelingking

Jangan menusuk atau mengiris steak untuk mengecek kematangan karena akan membuat jus keluar dan daging menjadi kering.

5. Biarkan Steak Istirahat

Setelah dimasak, biarkan steak istirahat selama 3–5 menit di piring hangat atau papan kayu. Ini memungkinkan jus daging tersebar merata dan suhu menyeimbangkan dari tepi ke tengah. Anda bisa menutupnya dengan aluminium foil untuk menjaga panas.

Sambil menunggu, siapkan lauk pendamping seperti salad sayur segar atau sayuran serta jamur panggang. Hindari lauk berat agar hidangan tetap ringan dan seimbang.

Dengan grill berkualitas seperti Weber, Anda bisa memasak lauk dan steak sekaligus karena ruang panggang yang luas. Untuk variasi, coba panggang ikan, makanan laut, pizza, quesadilla, bahkan dessert. Grill ini siap membantu Anda eksplorasi berbagai resep.

6. Bersihkan Peralatan dengan Baik

Membersihkan peralatan memasak penting agar tahan lama dan mencegah sisa lemak menempel saat penggunaan berikutnya. Cuci kuas, penjepit, termometer, dan wajan (jika menggunakan) dengan sabun pencuci piring.

Untuk grill, ikuti langkah ini:

1. Panaskan grill sampai sisa makanan terbakar dan menghitam.
2. Setelah dingin, sikat permukaan grill dengan sikat logam kering untuk menghilangkan kotoran.
3. Gunakan cairan pembersih khusus agar grill kembali berkilau.
4. Biarkan kering dan semprot dengan pelapis anti lengket.

Rutin bersihkan bagian luar grill dan tutup agar peralatan tetap menarik dan awet.

Temukan topik menarik dan konten analitis di kategori Kejayaan Kuliner pada tanggal 05-02-2022. Artikel berjudul "Rahasia Membuat Daging Panggang yang Lezat dan Sempurna untuk Pemula" memberikan wawasan baru dan panduan praktis di bidang Kejayaan Kuliner. Setiap topik dianalisis secara teliti untuk memberikan informasi yang berguna bagi pembaca.

Topik " Rahasia Membuat Daging Panggang yang Lezat dan Sempurna untuk Pemula " membantu Anda membuat keputusan yang lebih cerdas dalam kategori Kejayaan Kuliner. Semua topik di situs kami unik dan menawarkan konten berharga bagi audiens.